Một số anh chị nhà hàng đang chưa biết chế biến Tóp Mỡ Triều Khúc đúng cách. Tóp có thể bị khô, cứng, đen, cháy hoặc õng mỡ ảnh hưởng tới việc thưởng thức của khách. Sau đây TopMoTrieuKhuc.vn xin viết hướng dẫn anh chị đầy đủ cách thức chế biến, bài hơi dài anh chị đọc kỹ nội dung:
1- Thế nào là 1 miếng tóp mỡ triều khúc ngon:
- Bề mặt khô ráo, bên trong còn chút mỡ, thịt bên trong hơi dẻo – giòn nhưng bên trong vẫn còn độ hơi dẻo.
- Phần mỡ tóp khoẻ, phẳng, sáng. Nếu phần mỡ thâm đen xám, nát là Tóp sản xuất bằng thịt đông lạnh. Tóp đông lạnh màu sắc xấu và ăn không ngọt như tóp thịt tươi.
- Tóp Mỡ Triều Khúc ăn rất ngon và để lại dư vị lâu (Độ ngon dùng lời không diễn tả nổi, chỉ biết ăn có vị ngon đặc biệt).
2- Đặc tính của tóp mỡ triều khúc: Do còn mỡ ở bên trong miếng tóp nên bảo quản tủ lạnh hay tủ đông để lớp mỡ này không ngấm ra bề mặt tóp làm ướt miếng tóp (ỉu).
Tóp mới sản xuất khỏi bếp thì bề mặt sẽ khô ráo, vì mỡ đang tập trung ở trong. Ở nhiệt độ thường thì lớp mỡ này sẽ ngấm ra ngoài bề mặt nên tóp sẽ ướt. Khi mới nhập về sẽ có mẻ mới sản xuất, mẻ sản xuất trước đó nên bề mặt tóp nhìn sẽ khác nhau. Hơn nữa, thịt mỗi con lợn cũng không giống nhau. Con nạc, con mỡ. Con nạc thì màu tóp sẽ tối hơn. Con mỡ nhiều thì màu tóp sáng hơn. Con lợn to nhiều tháng thì màu nạc tối hơn con lợn ít tháng.
Nên Tóp nhập về màu tóp thường không giống nhau (màu tóp chủ yếu do thịt nhiều nạc hay nhiều mỡ).
3- Có 3 cấp độ chiên lại Tóp Mỡ Triều Khúc. Nên Bếp cần hiểu rõ để xử lý cho mỗi khách phù hợp.
Cách 1: Làm nóng tóp
- Nếu tóp đang giòn, đen, tối, đã chao lại 1, 2, 3 lần rồi mình cần chao lại mà vẫn giữ nguyên thì dùng cách này. Cách làm như sau:
- Đun mỡ nóng ở nhiệt độ 130-150 độ C (không nóng quá vì mình cần làm nóng, mỡ sôi mà không quá già, cũng không phải nhiệt kém quá mà tóp không khô được bề mặt)
- Đổ tóp vào, ban đầu mỡ ngoài nóng, mỡ trong lạnh, tóp sẽ chìm xuống và dần bọt nhiều khiến tóp nổi lên.
- Vớt ngay sau khi tóp khi tóp nổi lên. Khi này tóp chỉ mới được làm nóng chứ không làm thay đổi màu sắc hay chất của tóp.
(Rất nhiều anh chị khi nhập tóp về màu hơi tối đã thấy khó xử lý vì anh chị để nhiệt độ mỡ cao quá, tóp đã giòn sẵn hoặc màu tối sẵn thêm nhiệt độ mỡ quá cao sẽ khiến tóp cháy hoặc đen hơn. Nên anh chị dùng cách này để xử lý)
Cách 2: Làm giòn hơn:
Chao như cách 1 nhưng để bọt giảm nhiều hơn. Do nhiệt độ dưới 150 độ nên tóp cũng không làm màu ảnh hưởng nhiều. Nhưng do mỡ nóng đẩy mỡ lạnh ra nhiều hơn nên tóp sẽ giòn hơn.
Cách 3: Làm siêu giòn:
Làm như cách 2 nhưng để tóp hết bọt mới với ra. Khi này mỡ sẽ hết kiệt nên tóp sẽ siêu giòn. Sau giai đoạn này sẽ tới giai đoạn cháy. Nên nhiệt độ không để quá 150 độ khiến tóp cháy.
Nguyên lý tạo độ giòn của tóp:
- Mỡ trong tóp lạnh, mỡ ngoài chảo nóng sẽ đẩy mỡ lạnh trong tóp ra ngoài tạo ra sủi bọt (như tôi vôi). Khi bọt đang đẩy từ trong ra ta vớt tóp khỏi mỡ sẽ tạo chênh lệch áp suất hút ngược các mỡ bám ở bề mặt tóp vào trong tạo nên bề mặt tóp khô dáo và phần mỡ hút ngược tạo nên độ ngậy bên trong của tóp.
- Do đó, lúc cuối có thể tăng thêm chút nhiệt thì độ khô của bề mặt sẽ nhiều hơn. Nhưng không thốc nhiệt quá 160 độ để tránh cháy và khi cần có thể chiên lại lần 2-3-4. Nếu để nhiệt cao quá thì chiên lại lần 2-3-4 sẽ khó vì tóp có thể giòn quá
Lưu ý: Để xưởng chiên lại 5 lần thì tóp vẫn không cháy, chỉ tăng độ giòn của tóp. Tóp sản xuất cho bún thường phải thái siêu mỏng và chiên tới 3 lần cho khô. Trong khi tóp bia dày, anh chị nhập về cần phải chiên thêm 1-2 lần nữa mới khô bằng tóp bún (Tóp bún bán cao hơn tóp bia vì chiên khô kiệt mỡ)
4- Rất nhiều nhà hàng đặc biệt là các nhà hàng Hàn Quốc chảo chiên thường để nhiệt độ 180 độ C. Nên nếu anh chị không muốn giảm nhiệt độ chảo để chao lại tóp thì anh chị phải để ý khi tóp nổi lên anh chị phải vớt ra ngay nếu không tóp sẽ giòn quá hoặc cháy. Ở mức độ này chỉ để anh chị xử lý tình huống. Không phải khuyến cáo của xưởng Tóp Mỡ Triều Khúc. Anh chị làm theo hướng dẫn chuẩn và điều chỉnh cho phù hợp với thực tế nhà hàng của mình.
5- Nếu anh chị để nhiệt độ 130-150 độ C, anh chị phải chiên liên tục 10-15 phút tóp mới bị thay đổi màu sắc. Tức là anh chị bị quên đang chiên Tóp Mỡ Triều Khúc tầm 10-15 phút thì tóp mới bị cháy. Còn ở mức nhiệt 160-180 độ anh chị phải tập trung để ý bọt khí để tóp không bị cháy.
7- Cách bày đĩa
- Khi nhập 3-5kg về quán thì cất tủ đông, hàng ngày chỉ để lượng tóp sẽ bán vào tủ mát để tiện bán.
- Mỗi kg chia thành 6-7 đĩa đều nhau, bỏ vào túi bóng để tủ mát. Chia đĩa trước thì sẽ giúp các đĩa giống nhau, có cả miếng to và miếng nhỏ. Vì tóp to thường ở trên nên nếu không chia thì đĩa cuối sẽ toàn tóp nhỏ khách sẽ ý kiến.
- Khi khách gọi thì đem túi bóng (đĩa) ra chao lại ngập mỡ vớt ra khi bọt giảm dần rồi bày đĩa.
- Trong trường hợp quán quá đông thì có thể chiên sẵn 3-5 đĩa vào đầu buổi bán và để sẵn ở tủ – chỗ mát là được. Khách gọi thì mang ra mà không cần chiên lại.
- Do 1 đĩa chỉ tầm 6-8 miếng tóp to nên chọn đĩa vừa phải bày 1/2 đĩa là tóp, 1/2 đĩa là dưa để đĩa tóp trông đầy đặn.
- Bề mặt tóp sau khi chao phải khô dáo (nếu cầm tay ăn thì cũng không bị ướt tay).
- Nhiệt chao lại dưới 160 độ để còn trao lại được lần 2-3
6- Lò Vi Sóng, bếp chiên không dầu không có cơ chế mỡ nóng đẩy mỡ lạnh, mà là cơ chế nhiệt ép mỡ nóng bên trong chảy ra nên miếng tóp chỉ khô đi, không xốp, giòn, khô dáo.
Anh chị hình dung miếng tóp như miếng phồng tôm. Phồng tôm phải chao bằng dầu mỡ mới nở to ra được. Còn dùng lò vi sóng và nồi chiên không dầu thì phồng tôm sẽ chỉ nóng lên.
Nên nhà hàng chế biến tóp mỡ triều khúc thì cần chao lại ngập mỡ vớt ra khi bọt giảm dần.
Ghi chú: Trong trường hợp không sẵn chảo mỡ để chao ngập mỡ, anh chị có thể rán nhanh như rán chả nem. Trong trường hợp chỉ có lò vi sóng, nồi chiên không dầu thì anh chị cho tóp vào lò hoặc bếp ở nhiệt độ cao để làm nóng tóp và cho ra ngoài nhanh. Cách này không phải cách hướng dẫn chính qui nên anh chị để ý sao cho đạt chất lượng.
8- Giá bán
- Do Tóp Mỡ Triều Khúc rất hao thịt tươi, nên 1 đĩa tóp thường bày 1,5 lạng đến 1,7 lạng tóp tương đương 8 lạng thịt má lợn tươi lọc bì. Để lọc được tóp to như quán bia xưởng cần tới 1kg thịt tươi.
- Với lượng thịt má lợn tươi lọc bì nguyên liệu như vậy thêm chế biến cầu kỳ, nhân viên phục vụ, mặt bằng… nên thường bán ra từ 120k/đĩa kèm dưa và nước mắm tỏi ớt. Quán trung tâm sẽ bán 150-180k/đĩa vì mất nhiều chi phí hơn.
- Để tăng cảm giác nhiều anh chị có thể cắt miếng tóp thành 2-3 phần rồi xếp theo hình miếng tóp nguyên (để ý bày thêm dưa cùng tóp để đĩa tóp nhìn đầy đặn hơn)
Lưu ý: Có một số anh chị nhà hàng mong muốn bán rẻ hơn và bày nhiều tóp hơn cho 1 đĩa nhưng điều này là rất khó. Xưởng đổ sỉ trừ chi phí đi chỉ còn 12-15k/kg, bày 6-7 đĩa tức xưởng chỉ được 2k/đĩa tóp. Nên dù anh chị có muốn tự sản xuất để giảm 2k/đĩa này thì chỉ cần tăng giá từ 1-9k đĩa tóp sẽ đỡ vất vả. Đang để giá 120k thì để 128k/đĩa. Đang để 130k thì để 138k/đĩa.
9- Với các anh chị khách hàng mua về gia đình ăn. Nếu muốn thưởng thức Tóp Mỡ Triều Khúc ngon nhất thì chiên lại tóp mỡ theo hướng dẫn trên nhưng dùng chảo nhỏ sâu lòng cho đỡ tốn dầu mỡ. Nếu không có nhiều dầu mỡ thì anh chị cho ít như rán nem chả là được. Nếu không có chảo mỡ thì anh chị có thể dùng lò vi sóng, nồi chiên không dầu hay bất cứ thứ gì có thể làm nóng tóp lên để dùng (Cách này sẽ không ngon như chao ngập dầu mỡ)
10- Với anh chị là Quán bún tóp mỡ thì đầu ngày anh chị chao lại tóp ngập dầu mỡ, vớt ra khay, hộp dùng trong ngày. Do tóp bún mỏng nhỏ, giòn nên anh chị dùng cách 1-2. Hiện nay, xưởng có sản xuất loại tóp siêu mỏng, nhỏ, 1kg làm được 70 bát bún. Mỗi bát 3-4 miếng tóp.
Chúc anh chị thực hiện thành công!
Lưu lại và chia sẻ để sử dụng khi cần thiết!
Địa chỉ xưởng sản xuất:
Số 41, Ngõ 215 Triều Khúc, Tân Triều, Thanh Trì, Hà Nội
Hotline: 0949.328.886
Website: TopMoTrieuKhuc.vn
Google map:
https://maps.app.goo.gl/SF2PhcZZ2uQ6iGLNA?g_st=iz